Abraham García, cocinero: “Lo mío con las cacerolas es puro síndrome de Estocolmo”


Por Paloma Fernández Fidalgo. Entrevista también publicada en A fuego lento.

Pregunta: Acaba de publicar De tripas corazón. La Biblia de la casquería, palabra de Abraham: Entre los muchas virtudes que destaca de la casquería –entre otras cosas, dice que es barata, fácil de cocinar y variada- le adjudica estar rica, pero sin embargo no tiene buena prensa. ¿Le parece que hemos aburguesado otros cortes de la carne y en general otros alimentos y devaluado injustamente la casquería?

Respuesta: En lo culinario, la ruleta de la moda siempre anduvo desnortada. Y en estos tiempos modernos la flecha apunta hacia cortes más asépticos. Lástima, porque la casquería, sin excepción y en manos de cocineros experimentados, capaces de convertir a cenicienta en princesa puede ser una fiesta. En el lejano ayer de Apicius, y durante toda la suculenta cocina del Barroco, las vísceras fueron protagonistas.

P: Usted comenta que la inmigración, sobre todo la suramericana, ha devuelto a los menús españoles la casquería. ¿Diría que los procesos migratorios están modificando las gastronomías al abrirlas a otras costumbres?

R: Sin dudarlo. He reiterado que la fusión empieza con las Carabelas (despensas con velas). Y hoy, no sólo los hispanos sino también y en igual medida los asiáticos están revolucionando, para bien, nuestros hábitos y nuestros mercados.

P: ¿Intervino el mal de las vacas locas en la impopularidad de la casquería? ¿Hemos abandonado el consumo de muchos alimentos por episodios de ese tipo?

R: Probablemente, pero eso ya san mugidos pasados, ahora y a decir de los antitaurinos, las únicas vacas locas son las nuestras, que no se resignan a enviudar a las cinco de la tarde.

P: La buena calidad de su redacción no pasa desapercibida: Quizá  no sea frecuente encontrar recetarios con una expresión tan ingeniosa, con un léxico tan colorido y tan amenizada con anécdotas y citas. Alguien dijo que ha creado un nuevo género literario.¿Lo ha hecho premeditadamente?

R: Bueno, esos elogios seguro que provienen de un amigo. Mejor no creérmelo ya que, considerando que estoy gordo de colesterol, estarlo también de vanidad sería un pleonasmo. Es cierto que siempre me propongo dar a mis libros un aire divertido

P: Además de publicar libros se encuentra con el público por medio de blogs en elmundo.es y habla en un programa de RNE. ¿Qué le gusta de ser un cocinero comunicador?

R: Soy fundamentalmente, y no es poco, un cocinero viejo desbordado de entusiasmo y oficio. Las incursiones en otros campos son… cosas laterales, fuegos fatuos.

P: Hace mucho que es cocinero. Con trece años llegó a Madrid y se puso a trabajar entre fogones, pero no por devoción sino por casualidad. ¿Qué estaría haciendo ahora si no hubiera tenido aquella oportunidad?

R: Quién sabe, a obispo no habría llegado, seguro, me falta pluma.

P: ¿Cuándo dejó de ser la cocina un trabajo para mutarse en profesión?

R: Pronto, fue un amor a primera vista. Lo mío con las cacerolas es puro síndrome de Estocolmo.

P: Luis Buñuel frecuentaba La Taberna de Jacobo, donde usted empezó  a trabajar. ¿Tenía tan buen diente como ojo para el cine?

R: Era muy elemental pero exigente en sus gustos, con predilección por esas cosas sencillas y contundentes de las que está trufada nuestra cocina clásica.

P: ¿Por qué años más tarde usted llamó Viridiana a su restaurante?

R: El Sabio de Calanda bien merecía este pequeño homenaje.

P: Ha creado platos inspirándose en películas, por ejemplo en El padrino. ¿Qué tipo de sabor le sugiere la comedia? ¿Y el drama?

R: La cocina que yo defiendo, estacional, sabrosa y rotunda, se aproxima a la comedia, la risa nace cerca del estómago. La que hoy exalta buena parte de la crítica y un público aborregado (El Ángel exterminador), esa que se derrumba de puro blanda, inhóspita y sin memoria, más que un drama es un esperpento.

P: ¿Qué le parece el menú de la cartelera española? ¿Tiene alguna receta para la nueva ministra de cultura y para el nuevo presidente de la Academia?

R: Cargado de buenas intenciones, el cine español, de vez en cuando nos sorprende con algún título que lo justifica. No comparto ese desdén generalizado hacia la cinematografía española, mientras comulgamos con centenares de nauseabundas (Fast food de celuloide) películas americanas.

P: La clientela lo conoce por ser un asequible y cordial anfitrión. ¿Cree que un cocinero se gana a sus comensales tanto por sus habilidades culinarias como por su forma de tratarlos?

R: Me sorprende, soy más bien antipático, eso sí, con todos por igual para ser ecuánime. A un cocinero se le debe reconocer por sus platos. Lo demás es lo de menos.

P: ¿Cuál es el perfil del cliente de Viridiana? ¿Se le nota la recesión económica?

R: El infortunio ha querido que nuestro segmento (cien euros de media por cubierto) sea el más perjudicado, y naturalmente sentimos en carne propia estos tiempos de vacas flacas. Llenamos, pese a todo, aunque bien es cierto que en el último año los clientes consumen cada vez menos.

P: Dice que la clave de la buena cocina es la buena materia prima y dedicarle tiempo y cariño, como a las novias. En los entornos urbanos en que nos movemos la mayoría, ¿es difícil encontrar productos naturales y buenos?

R: No, los mercados de Madrid, para quien sabe ver y elegir, son un privilegio. Además un restaurante como Viridiana, con más de treinta años a cuestas puede presumir de los mejores proveedores. Profesionales que se esfuerzan en complacerme. Y más les vale porque de lo contrario yo desempolvo mi mellado cuchillo de capar.

P: Según un dicho popular, “Dios manda los alimentos y el demonio los cocineros”. En España últimamente estamos bien surtidos de cocineros reconocidos. ¿Cómo interpreta esta popularización de la actividad?

R: Pese a la profusión del nitrógeno líquido, es coherente la familiaridad con el diablo, señor del fuego. Y que los cocineros nos hayamos convertido en estrellas menguantes, tampoco es malo, ya nos tocaba.

P: Dice usted que no es enólogo pero sí borracho. Quizá esto explique que la carta de su bodega sea infinita. ¿El vino es siempre la mejor bebida para acompañar un plato?

R: Sin duda, por más que la cerveza se nos ponga cabreada y en jarras.

P: Al menos como cocinero, aparentemente es usted muy curioso y cosmopolita, y la carta de su restaurante está influida por muchas regiones.¿Cree que la gastronomía de alguna región del globo es superior a las demás o no hay que ponerlas a rivalizar?

R: Es cierto que cuando lo cultural y lo geográfico “fermentan” propician ejemplos de cocina popular ciertamente envidiables, el Ampurdán, Lima, la Provenza… pero si preguntamos a un colla del Altiplano que toca la quena (porque la flauta de pan ya se la comieron sus ancestros) seguro que está convencido de que las rugosas papas, la quínoa y la reseca carne de yama con que a duras penas sobrevive son benditos dones de la Pachamama y las mejores viandas de este bajo mundo. Alto para ellos.

P: Dice usted que es un experto en plantas porque lo han plantado muchas veces. Utiliza muchos condimentos de la cocina marroquí (ras-al-hanut, aceite de Argán, limones encurtidos, agua de azahar). ¿Cree que la cocina árabe es especialmente sensorial? ¿La cocina española peca de poco condimentada?

R: Sin duda, es como si enjoyada mano de Sheresade dispensara la sazón. La cocina española, aunque ha ido perdiendo el culto por lo picante, sigue siendo generosa en hierbas (tomillo, orégano, laurel), especias (pimentón, comino, azafrán) y especialmente en ajo, que le aportan su característico bouquet.

P: Hablando de los países árabes, ha elogiado usted esa tendencia que tienen de comer todos de una misma fuente, porque al placer de la comida se une el encanto de lo colectivo. En España, con el ritmo de vida, ¿estamos perdiendo la costumbre de comer en común?

R: Efectivamente, y es una tragedia. Sin ánimo de ser agorero, sospecho que las mesas del futuro serán pequeñas y en forma de media luna, para que los comensales se sitúen frente a la tele, como los apóstoles frente a Leonardo.

P: Los críticos destacan su inagotable creatividad: ¿La creatividad es un don o pueden enseñarse estrategias o secuencias para innovar?

R: Después de cincuenta años cocinando todo viene rodado. Y los platos fluyen bajo mi sombrero como esas fuentes de montaña siempre recién naciendo. Hasta hace pocos años, últimamente vagueo, cambiaba radicalmente la carta ¡cada martes! De locos.

P: ¿La cocina es un arte?

R: Dejémoslo en una artesanía bien entendida.

P: Si tuviera que identificar sus platos con alguna corriente artística, ¿sería el surrealismo?

R: En su nacimiento sí, es buen momento para las ideas la azarosa noche y esa tierra de nadie del entresueño. Sin embargo en la mesa prefiero el hiperrealismo.

P: Un caso práctico: Es frecuente que los comensales intentemos que se personalicen los platos a nuestro gusto (la carne muy hecha, la guarnición sin ese ingrediente que no nos gusta…). A menudo le damos ese tipo de indicaciones a los camareros para que las transmitan a los cocineros, que a veces sienten invadida su soberanía. ¿Hasta qué punto llega la libertad del cliente para pedir que modifiquen la creación de un cocinero?

R: El cliente siempre tiene la libertad (y la VISA). Sé de algún colega que prefería perder comensales antes que complacerlos. Los tiempos de la arrogancia ya pasaron.

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